Goma xantana

La goma xantana, también conocida como goma amarilla o Hansheng, es un polisacárido extracelular microbiano altamente viscoso y soluble en agua, producido por Xanthomonas campestris con almidón como materia prima principal, purificado, secado y triturado mediante una fermentación biológica específica.

La estructura primaria de la goma xantana es una cadena principal de β(1→4) -D-glucosa enlazada linealmente con una cadena lateral de trisacárido en C-3, cada dos glucosas contienen un residuo de glucurónido unido a la unidad de manosa terminal a través de (1→4) y (1→2) a una segunda manosa en la cadena principal. Unos 50% de los residuos terminales de manosa están piruvados y los residuos no terminales suelen llevar un grupo acetilo en C-6. Unos 20% de la manosa terminal puede ser acetilada, dando lugar a seis unidades de repetición. El grupo carboxilo de la cadena lateral confiere a la molécula de goma xantana su carga negativa.

La goma xantana es soluble en agua fría y caliente y tiene una gran viscosidad, una gran resistencia a los ácidos, a las bases y a la sal, una gran estabilidad térmica, lo que la convierte en una de las biogomas más conocidas. La goma xantana puede utilizarse como emulsionante, espesante, agente de suspensión y estabilizador en las industrias alimentaria, farmacéutica y cosmética.

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