Goma gellan

La goma gellan es un polisacárido extracelular aniónico y soluble en agua que se obtiene de la fermentación de carbohidratos por parte de Pseudomonas aeruginosa en cultivo puro, seguida de su purificación, secado y molido.

La cadena principal del polisacárido de la goma gellan es una unidad lineal de repetición de tetrasacáridos, siendo los tetrasacáridos β(1→3)-D-glucosa, β(1→4)-D-glucurónido, β(1→4)-D-glucosa y α(1→4)-L-ramnosa. Hay dos tipos de goma gellan disponibles comercialmente, uno es la derivada naturalmente, también conocida como goma gellan de alto acilo, cuya estructura molecular consiste en una cadena principal de unidades repetitivas de tetrasacáridos, y también incluye grupos de cadena lateral, con un grupo acil de glicerol en la posición C-3 del primer grupo de glucosa y un grupo acetil en la posición C-6 de la otra mitad del mismo grupo de glucosa; el otro es la de bajo acilo, que es una goma gellan natural con el grupo acetil y el grupo acil de glicerol eliminados de la molécula.

La goma gellan se ha utilizado ampliamente como emulsionante, agente de suspensión, agente espesante, estabilizador, agente gelificante, agente formador de película y lubricante en muchos campos como la industria alimentaria, farmacéutica y química, etc. Es uno de los polisacáridos microbianos más prometedores de los últimos años.

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